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Gluten

Gluten ist der Oberbegriff für eine Gruppe von Proteinen, die sich in Getreide finden und für deren Backeigenschaften von entscheidender Bedeutung sind. Gluten wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und je nach Glutenanteil unterscheidet man zwischen "kleberstarkem" und "kleberschwachem" Mehl.

Die Glutene der einzelnen Getreidearten unterscheiden sich geringfügig voneinander, wobei das Weizengluten die besten Backeigenschaften aufweist. Es beeinflusst beispielsweise die Wasserbindung im Teig, die Krumen- und Krustenbildung und die Elastizität des Teiges.

Ernährungsphysiologisch ist Gluten als Protein eher von geringer Qualität. Einige Menschen reagieren allergisch darauf, was zu einer Zerstörung der Darmschleimhaut führt. Infolgedessen treten unter anderem Durchfall, Blähung, Bauchschmerzen, Abmagerung, Abgeschlagenheit, Blässe, Konzentrationsstörungen und depressive Verstimmungen auf.

Eine Ursache für einen Großteil der Symptome ist darin zu sehen, dass Vitamine und Mineralstoffe, lebensnotwenige Fett- und Aminosäuren und auch Energie nicht mehr in ausreichendem Maße aufgenommen werden können. Durch den Verzicht glutenhaltiger Lebensmittel verschwinden die Symptome innerhalb kurzer Zeit wieder, da sich die Darmschleimhaut regeneriert. Der erneute Verzehr dieser Produkte lässt die Symptome jedoch wieder auftreten.
Diese Krankheit wird bei Kindern als Zöliakie, bei Erwachsenen als Sprue bezeichnet.
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