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Milch

Milch

Im gesetzlichen und allgemeinen Sprachgebrauch wird in Europa unter Milch immer Kuhmilch verstanden, während die Milch anderer Tierarten als solche ausgezeichnet werden muss. Die von Nutztieren gewonnene Milch zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln und wird entweder getrunken oder zu verschiedenen Produkten weiterverarbeitet. Man unterteilt die Milch nach ihrem Fettgehalt in Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch sowie nach ihrem Behandlungsverfahren in Rohmilch, Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch, H-Milch, sterilisierte und homogenisierte Milch. Vollmilch enthält mindestens 3,5 Prozent Fett bei einem Energiegehalt von 64 Kilokalorien pro 100 Milliliter Milch. Der Fettgehalt ist unter anderem von der Jahreszeit und dem Futter der Tiere abhängig. Fettarme Milch ist teilentrahmt und enthält nur noch 1,5 bis 1,8 Prozent Fett bei einem Energiegehalt von 48 Kilokalorien pro 100 Milliliter, während entrahmte Milch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,3 Prozent auch als Magermilch bezeichnet wird und 36 Kilokalorien pro 100 Milliliter liefert. Bei der Rohmilch handelt es sich um die frische, vollständig unbehandelte Vollmilch direkt vom Bauernhof. Sie verdirbt sehr leicht und stellt einen idealen Nährboden für Bakterien und Krankheitserreger dar. In vielen Ländern ist es deshalb nicht erlaubt Rohmilch zum Verkauf anzubieten. Vorzugsmilch ist Rohmilch, die in Reformhäusern und Naturkostläden angeboten wird und nur aus amtlich streng überwachten Rinderbeständen stammt. Sie ist auch gekühlt nicht länger als 2 Tage haltbar und sollte zur Abtötung möglicher Krankheitserreger vor dem Verzehr kurz abgekocht werden. Um Rohmilch länger haltbar zu machen und eventuelle Krankheitserreger abzutöten, sind zahlreiche Erhitzungsverfahren entwickelt worden, mit denen die Milch in der Molkerei behandelt werden kann. Bei der Pasteurisation wird die Milch entweder 30 Minuten auf 62 bis 65 °C, 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C oder für 4 bis 10 Sekunden bei mindestens 85 °C erhitzt und danach rasch wieder abgekühlt. Der Vorteil dieses Erhitzungsverfahrens besteht darin, dass der Geschmack und die Farbe sowie die wertvollen Vitamine der Milch weitgehend erhalten bleiben. Haltbare Milch, auch kurz H-Milch genannt, ist ultrahocherhitzt. Das bedeutet, dass sie einige Sekunden bei mindestens 135 bis 150 °C erhitzt wird, wobei größere Nährstoffverluste auftreten als bei der Pasteurisation und sich der Geschmack leicht verändert. H-Milch wird meist im Tetrapack angeboten und kann bei Raumtemperatur bis zu 3 Monate aufbewahrt werden. Sie eignet sich deshalb ideal zur Bevorratung. Bei der Sterilisation wird die Milch zunächst abgefüllt und in der Verpackung 20 bis 30 Minuten bei 115 bis 118 °C erhitzt. Dabei treten jedoch größere Vitaminverluste und Geschmacksveränderungen auf. Nach dem Erhitzen wird die Milch abgekühlt und homogenisiert. Dabei wird sie mit hohem Druck durch kleine Düsen gepresst, um die Fetttröpfchen in der Milch zu zerkleinern und so zu verhindern, dass sich das Fett im Laufe der Zeit auf der Milch absetzt.

Milch ist ein besonders wertvolles und nahrhaftes Lebensmittel, das eine sehr gut Quelle für Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe darstellt. Wegen ihres hohen Nährstoffgehalts ist sie jedoch als Nahrungsmittel zu sehen und nicht als Getränk und Durstlöscher. Das Milchfett ist eines der am leichtesten verdaulichen Fette, das vom Organismus schnell in Energie umgesetzt wird und für den aromatischen Geschmack der Milch verantwortlich ist. Da es allerdings zu einem erheblichen Teil aus gesättigten Fettsäuren besteht, die durch ihren negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen können, sollte besonders bei Fettstoffwechselstörungen und Übergewicht auf fettarme Milch zurückgegriffen werden. Das Eiweiß der Milch besteht zu rund 80 Prozent aus Casein und ist besonders hochwertig, da es alle lebenswichtigen Aminosäuren enthält, die der Mensch nicht selber herstellen kann und deshalb über die Nahrung zu sich nehmen muss. Darüber hinaus liefert die Milch viel wertvolles Lezithin, welches wichtiger Bestandteil von Zellwänden und besonders im Gehirn in großen Mengen vorhanden ist. Die Kohlenhydrate der Milch bestehen zu 97 Prozent aus Laktose, die auch Milchzucker genannt wird. Laktose verbessert die Aufnahme von Kalzium und Magnesium, wirkt sich positiv auf die Darmflora aus und fördert die Verdauung. Manche Menschen haben allerdings Schwierigkeiten, die Laktose zu verdauen, da ihnen das Verdauungsenzym Laktase fehlt, welches die Laktose in kleinere Bausteine spaltet, die dann vom Körper aufgenommen werden können. Ungespalten gelangt die Laktose in tiefere Darmabschnitte, was krampfartige Bauchschmerzen, Durchfall und Blähungen zur Folge hat. Menschen, die unter dieser sogenannten Laktoseintoleranz leiden, sollten besser auf Milchprodukte zurückgreifen, die laktosearm oder -frei sind. So wird beispielsweise nichterhitzter Joghurt häufig gut vertragen, da die darin enthaltenen Milchsäurebakterien die Laktose in Milchsäure umwandeln.
Milch enthält für den Körper sehr gut verwertbares Kalzium, welches wesentlicher Bestandteil von Knochen und Zähnen ist und somit vor Osteoporose schützen kann. Darüber hinaus ist Kalzium an der Blutgerinnung, der Erregung von Muskel- und Nervenzellen sowie der Aktivierung zahlreicher Enzyme und Hormone beteiligt. Neben Kalzium enthält Milch reichlich Phosphor, Kalium, Magnesium und Zink. Zudem ist es eine sehr gute Quelle für Vitamin A, B2, und B12. Der Vitamin A-Gehalt entrahmter oder teilentrahmter Milch ist zwar geringer als der von Vollmilch, sie liefern jedoch auch weniger Fett und Cholesterin und sollten deshalb bei Gewichtsproblemen sowie Fettstoffwechselstörungen unbedingt bevorzugt werden. Fettarme Milch ist dabei der Magermilch noch vorzuziehen, da letztere nur noch sehr geringe Mengen an Vitamin A enthält. Insbesondere der Verzehr von Sauermilchprodukten kann helfen, die durch eine Antibiotika-Therapie zerstörte natürliche Darmflora wieder aufzubauen.

Milch ist sehr leicht verderblich. Sie muss stets dunkel und gekühlt aufbewahrt werden, da einige der enthaltenen Vitamine durch Licht, Luft und Wärme schnell zerstört werden. Es empfiehlt sich angebrochene Flaschen oder Packungen im Kühlschrank zu lagern und innerhalb von 2 bis 3 Tagen zu verbrauchen. Auch angebrochene H-Milch verdirbt nach einigen Tagen. Sie sollte sie deshalb im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.
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