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Bohnen

Bohnen

Der Begriff "Bohnen" umfasst eine Vielzahl von Schmetterlingsblütlern, deren Früchte und Samen zur Familie der Hülsenfrüchte gehören und die vorwiegend der menschlichen Ernährung dienen. Die Pflanzen selbst werden als Viehfutter verwendet. Es gibt mehr als 100 verschiedene Bohnensorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Nährstoffgehalt unterscheiden. Von manchen Bohnenarten werden die Hülsen samt Samen verzehrt, von anderen nur die Samen. Letztere kommen meist als Trockenbohnen auf den Markt und zählen besonders in Asien, Lateinamerika und Afrika zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Sie liefern wertvolles pflanzliches Eiweiß, sehr viel Stärke und viele Ballaststoffe. Zu den bei uns am häufigsten verwendeten Bohnen gehört die Gartenbohne, die als grüne Bohne bekannt ist und in zwei Formen vorkommt: als Buschbohne und als Kletter- oder Stangenbohne. Buschbohnen haben eine kürzere Reifezeit als Stangenbohnen und können maschinell geerntet werden. Stangenbohnen benötigen Stützen an denen sie sich hochwinden können und müssen von Hand gepflückt werden. Während Buschbohnen hauptsächlich industriell verarbeitet werden, gelangen Stangenbohnen vorwiegend auf den Frischmarkt. Bei der Dicken Bohne werden nicht die Hülsen sondern lediglich die großen Samen verzehrt, die sich ideal für Suppen und Eintöpfe eignen.
Die kleinen grünen Samen der Mungobohne sind in Asien, Afrika und Mittelamerika ein wichtiges Nahrungsmittel, während sie bei uns hauptsächlich zur Anzucht von Sprossengemüse verwendet werden. Die rote nierenförmige Kidneybohne wird in Amerika und Afrika angebaut und ist meist als Trockenbohne oder Konserve erhältlich. Sie hat einen feinen, leicht süßlichen Geschmack und eine mehlige Konsistenz.

Bohnen sind hochgeschätzte Lebensmittel, da sie wertvolles pflanzliches Eiweiß, reichlich Kohlenhydrate, besonders in Form von Stärke, sowie Ballaststoffe liefern. In vielen Gebieten Afrikas, Asiens und Südamerikas gehören die Bohnen zu den wichtigsten Eiweißlieferanten. Gartenbohnen liefern Vitamin K, Vitamin C, Folsäure, Kalium, Magnesium, Kalzium, Selen und Eisen. Trockenbohnen sind kalorienreicher und haben einen höheren Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten, Kalium, Kalzium und Eisen. Da aber besonders die Hülsen Ballaststoffe enthalten, ist ihr Ballaststoffgehalt geringer und sie sind leichter verdaulich. Der hohe Ballaststoffanteil der Bohnen führt dazu, dass es häufig nach dem Verzehr von Bohnen zu Blähungen kommt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass unverdauliche Substanzen in tiefere Darmabschnitte gelangen und dort von Darmbakterien teilweise zersetzt werden, was zu einer vermehrten Gasproduktion führt. Dem kann durch die Beigabe verdauungsfördernder Gewürze wie beispielsweise Bohnenkraut entgegengewirkt werden.
Viele Bohnen enthalten in rohem Zustand den Giftstoff Phasin, der Brechdurchfall sowie blutige Entzündungen des Dünndarms hervorrufen und im schlimmsten Fall zum Tode führen kann. Das Gift wir durch 10- bis 15-minütiges Kochen zerstört, weshalb Bohnen auch nur im gegarten Zustand verzehrt werden dürfen.

Frische Bohnen müssen fest und knackig sein, eine intensive Farbe haben und regelmäßig geformt sein. Beim Umbiegen müssen sie glatt durchbrechen und an der Bruchstelle sollte sich ein Tropfen bilden. Sie dürfen weder welk, fleckig noch faul sein. Eine gute Alternative zu frischen Bohnen stellen tiefgekühlte Bohnen dar.

Frische Bohnen werden schnell welk, faulen und verlieren an Vitamin C. Sie sind deshalb nur begrenzt haltbar und sollten rasch verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks können sie bis zu zwei Tage aufbewahrt werden. Rohe Trockenbohnen sind dagegen in einem gut verschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur ungefähr ein Jahr haltbar. Trockenbohnen sollten vor der Zubereitung mehrere Stunden in Wasser eingeweicht werden, wodurch sich die Garzeit verkürzt und sie leichter verdaulich werden.
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