Ei

Das Ei ist von jeher das Symbol für Fruchtbarkeit und der Ursprung neuen Lebens. Im engeren Sinn bezeichnet das Wort "Ei" das befruchtet oder unbefruchtet abgelegte Hühnerei, im weiteren Sinn aber auch die zum Verzehr geeigneten Eier anderer Vogelarten. Im Folgenden wird jedoch nur auf das Hühnerei eingegangen, welches einen festen Bestandteil der menschlichen Ernährung darstellt.

Die Hauptbestandteile des Eis sind der Dotter, das Eiklar und die Schale. Die Farbe des Dotters, der auch als Eigelb bezeichnet wird und sich aus den weißen und gelben Dotteranteilen zusammensetzt, hängt vom Karotingehalt des Hühnerfutters ab. So werden diesem häufig Karotinoide zugesetzt, um eine kräftigere Farbe zu erzielen. Der Dotter wird vom Eiklar umgeben, welches durch seine bakterienhemmende Wirkung eine Schutzfunktion übernimmt.

Das Eiklar besteht aus drei verschiedenen Schichten: dem dünnflüssigen äußeren Eiklar, dem dickflüssigen mittleren Eiklar sowie dem dünnflüssigen inneren Eiklar, welches den Dotter direkt umhüllt. Mit zunehmendem Alter steigt der dünnflüssige Anteil des Eiklars.

Die Eischale schließt das Ei nach außen ab, gewährleistet aber durch ihre zahlreichen Poren den Gasaustausch zwischen Eiinnerem und Außenwelt. Gleichzeitig verhindert sie das Eindringen von Bakterien. Je nach Hühnerrasse ist sie weiß, gelblich oder braun, wobei der einzige Unterschied darin besteht, dass weiße Eier eine dünnere Schale besitzen und daher leichter beschädigt werden können.

Zwischen Eischale und Eiweiß findet sich die Schalenhaut, die aus einer inneren Eimembran und einer äußeren, fest an der Schale haftenden Schalenhaut besteht. Zwischen diesen Membranen bildet sich nach der Eiablage eine Luftkammer, die sich mit zunehmendem Alter des Eis durch den Flüssigkeitsverlust im Eiinneren deutlich vergrößert. Die Luftkammerhöhe in frischen Eiern beträgt 4 bis 6 Millimeter.

Frisch gelegte Eier werden zu einer Verpackungsanlage gebracht und dort nach ihren inneren und äußeren Qualitäten sortiert. Eier mit gesprungener Schale werden aussortiert, der Rest wird vor einer Lichtquelle auf die Lage des Eidotters sowie die Größe der Luftkammer überprüft und in verschiedene Güte- und Gewichtsklassen eingeteilt.


Überblick über die Güteklassen von Hühnereiern

Klasse A Extra:

Extra frische Eier der Güteklasse A, mit einer maximal 4 Millimeter hohen Luftkammer. Sie werden in Kleinpackungen verpackt, die eine Banderole mit der Aufschrift "EXTRA" tragen. Die Banderole wird 7 Tage nach dem Packdatum wieder entfernt, wodurch sie zu Eiern der Güteklasse A werden.


Klasse A:

Eier der Klasse A haben eine saubere, intakte Schale, sind nicht gewaschen oder gereinigt und frei von fremdem Geruch. Die Luftkammer ist maximal 6 Millimeter hoch. Das Eiweiß ist klar, gallertartig fest und frei von fremden Einlagerungen jeder Art. Der Dotter ist beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar und ebenfalls frei von fremden Ein- und Auflagerungen. Es ist kein sichtbar entwickelter Keim vorhanden.


Klasse B:

Eier dieser Klasse sind Eier zweiter Wahl und tragen einen roten Stempel. Ihre Luftkammer ist bis zu 9 Millimeter hoch oder sie wurden durch Kühlung unter 8 °C haltbar gemacht. Ihre Schale kann beschmutzt sein.


Klasse C:

Diese Eier gelangen nicht in den Handel, sondern werden in der Nahrungsmittelindustrie verwendet.
Überblick über die Gewichtsklassen von Hühnereiern

Bezeichnung Gewicht in Gramm
S = klein bis 52
M = mittel 53 – 62
L = groß 63 – 72
XL = sehr groß mehr als 72

Das Hühnerei gehört zu einem der wertvollsten Lebensmitteln und besteht zu 74 Prozent aus Wasser, zu 12 Prozent aus Eiweiß, zu 11 Prozent aus Fett und zu 1 Prozent aus Kohlenhydraten. Während das Eiklar einen Wassergehalt von fast 90 Prozent hat, ist der Dotter besonders nährstoffreich und liefert alle Nährstoffe, die ein wachsender Organismus benötigt.

Besonders Eiklar aber auch Eigelb enthalten qualitativ sehr hochwertiges Eiweiß, das alle essenziellen Aminosäuren in einem optimalen Verhältnis enthält und vom menschlichen Organismus optimal verwertet werden kann. Das Eiweiß des Hühnereis dient deshalb als Maßstab zur Qualitätsbeurteilung von tierischem und pflanzlichem Protein.

Während Fett im Eiklar nur in Spuren vorhanden ist, besteht der Dotter zu rund 30 Prozent aus Fett, welches neben Lezithin, einem wichtigen Bestandteils des Nervensystems und der Zellwände, auch reichlich Cholesterin liefert. Da Cholesterin einen negativen Einfluss auf die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben kann, sollten nicht mehr als zwei bis drei Eier pro Woche verzehrt werden. Dabei ist zu beachten, dass auch zahlreiche Teig- und Backwaren Eier enthalten können, die ebenfalls zu berücksichtigen sind.

Allerdings konnte in einigen Studien auch gezeigt werden, dass das im Dotter enthaltene Lezithin den Blutcholesterinspiegel zu senken vermag. Das Eigelb enthält weiterhin die Vitamine A, E, K, B1, B2, B6, B12, Folsäure und Pantothensäure sowie Calcium, Eisen, Zink und Phosphor, die beim Garen weitgehend erhalten bleiben. Das Eiklar ist insgesamt weniger nährstoffreich enthält aber größere Mengen an Kalium und Niacin.

Es kann zudem aufgrund seines hohen Eiweißgehalts bei manchen Menschen allergische Reaktionen auslösen. In der Ernährung von Säuglingen sollte daher von der Verwendung von Eiklar im ersten Lebensjahr abgesehen werden. Das Eigelb ist dagegen wegen seines hohen Nährstoffgehalts und der leichten Verdaulichkeit für die Ernährung ab dem 6. Lebensmonat besonders gut geeignet.

Rohes Eiklar enthält das Eiweiß Avidin, welches Biotin bindet und so für den menschlichen Körper unverwertbar macht. Das Risiko für einen Biotinmangel ist jedoch relativ gering, zumal rohes Eiklar in der menschlichen Ernährung für gewöhnlich keine größere Rolle spielt. Durch Erhitzen wird Avidin zerstört.

Das Risiko einer Salmonelleninfektion ist bei Eiern aus Legebatterien besonders groß, da sich die Bakterien bei dieser Art der Geflügelhaltung sehr schnell ausbreiten können. Sie sollten aus diesem Grund sowie aus Gründen des Tierschutzes auf Eier aus Freilandhaltung zurückgreifen. Die Schale sollte beim Kauf unbeschädigt, sauber und eben sein.

Beschädigte Eier verderben schneller, da Bakterien ungehindert ins Ei eindringen können. Sie sollten deshalb unverzüglich und nur für gut durcherhitzte Speisen verwendet werden. Salmonellen befinden sich meistens auf der Schale von Eiern, die mit infiziertem Kot in Berührung gekommen sind, können aber auch ins Innere des Eis gelangen, wenn die Eierstöcke eines Huhns befallen sind.

Bei geronnenem Eigelb besteht keine Gefahr einer Salmonelleninfektion mehr. Frühstückseier sollten deshalb mindestens 5 Minuten in sprudelndem Wasser gekocht und Spiegeleier von beiden Seiten angebraten werden. Besonders gefährlich sind Speisen, in denen rohe Eier verwendet werden. Sie sollten für diese Gerichte nur ganz frische Eier verwenden und solche Speisen am besten sofort verzehren. Kurzfristig können Sie sie auch bei unter 7 °C im Kühlschrank lagern, da sich Salmonellen bei diesen Temperaturen kaum vermehren.

Arbeitsflächen und Gegenstände, die mit Eiern oder deren Schalen in Berührung gekommen sind, sollten gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Ebenso sollten Sie Ihre Hände nach dem Kontakt mit einem Ei möglichst sofort waschen.

Eier können im Kühlschrank ungefähr 4 Wochen aufbewahrt werden. Da das Ei leicht Fremdgerüche annehmen kann, sollten Sie es im Eierfach oder in der Verpackung und nicht neben stark riechenden Speisen lagern. Zudem ist es ratsam, es mit der Spitze nach unten aufzubewahren, damit kein Druck auf die Luftkammer ausgeübt wird und sich der Dotter nicht verlagert. Eier sollten niemals abgewaschen werden, da sonst ihre natürliche Schutzschicht gegen Bakterien verloren geht.

Die Frische eines Eis lässt sich mit verschiedenen Tests überprüfen. So gibt ein frisches Ei beim Schütteln keinerlei Geräusche von sich. Außerdem sinkt es in einem mit Wasser gefüllten Glas zu Boden. Ein 7 Tage altes Ei steigt dagegen mit dem stumpfen Pol leicht nach oben und ein 2 bis 3 Wochen altes Ei steht senkrecht im Wasser, wobei der stumpfe Pol nach oben zeigt. Schlägt man ein frisches Ei auf, so zeigt sich ein hochgewölbter Dotter, der von einem dickflüssigen Eiklar umgeben ist. Ist das Ei jedoch schon älter, fließt das Eiklar auseinander und der Dotter ist flach und breit.


Bildquelle:
Natika - stock.adobe.com