Geflügel

Mit Geflügelfleisch ist das Fleisch von Schlachtgeflügel, wie Huhn, Pute, Ente, Gans und Perlhuhn gemeint. Es ist von jeher bei allen Völkern ein wichtiges und wertvolles Nahrungsmittel. Geflügelfleisch ist sehr geschätzt, da es gut schmeckt und seine Erzeugung vergleichsweise billig ist.

Das Huhn ist in Deutschland mit Abstand die beliebtste Geflügelart, gefolgt von der Pute. Ente und Gans haben nur eine untergeordnete Bedeutung. Der Geflügelfleischverbrauch ist den letzten Jahren erheblich angestiegen, wozu nicht zuletzt Skandale wie BSE und Schweinepest beigetragen haben.

Geflügelfleisch ist leicht bekömmlich, eiweißreich sowie energie- und fettarm. Es zählt aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung zu einer der gesündesten Fleischsorten. Es liefert beachtliche Mengen an B-Vitaminen, außerdem Eisen, Kupfer, Kalium und Zink.

Das Eiweiß des Geflügels ist hochwertig und kann je nach Geflügelart zwischen 18 und 24 Prozent liegen. Am eiweißreichsten ist die Putenbrust. Der Fettgehalt ist abhängig von der Geflügelart sowie von dem jeweiligen Körperteil. Das Fleisch von Huhn, Pute, Wachtel, Truthahn und Taube ist beispielsweise sehr mager, leicht verdaulich und kalorienarm, während Gans und Ente fett- und kalorienreicheres sowie schwerer verdauliches Fleisch liefern.

Reines Muskelfleisch ist bei allen Geflügelarten mit einem Fettanteil von unter 1 Prozent extrem mager. Der größte Teil des Fettes sitzt unter der Haut. Um weitere Kalorien und Fett zu sparen, sollte daher auch auf den Verzehr der Haut verzichtet werden. Geflügelfleisch liefert weniger gesättigte Fettsäuren sowie Cholesterin als das Fleisch von Schwein und Rind, sondern ist reich an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es ist deshalb besonders bei Fettstoffwechselstörungen sowie bestehendem Übergewicht rotem Fleisch vorzuziehen.

Frisches Geflügel verdirbt besonders leicht, was häufig auf eine Unterbrechung der Kühlkette zurückzuführen ist. Es sollte prall sein, eine elastische, feuchte, unverletzte Haut haben und keine Federreste oder Flecken aufweisen. Achten Sie beim Kauf frischer, verpackter Ware auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Verdorbenes Geflügel erkennen Sie an seinem unangenehmen Geruch.

Gefrorenes Geflügel sollte in einer unbeschädigten Verpackung gekauft werden, die nicht mit Frost überzogen ist. Rosafarbenes Eis deutet darauf hin, dass das Fleisch bereits getaut war und wieder eingefroren worden ist. Ware mit Gefrierbrand sollte ebenfalls nicht gekauft werden.

Bevorzugen Sie, wenn möglich, stets Geflügel aus Freilandhaltung, da diese Art der Tierhaltung wesentlich tierfreundlicher und die Ausbreitung von Salmonellen geringer ist als bei einer intensiven Massentierhaltung. Salmonellen befinden sich häufig in den Eingeweiden des Tieres und können beim Schlachten auch das Fleisch befallen. Eine Salmonellenvergiftung geht mit Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Fieber, Schüttelfrost und Kopfschmerzen einher und kann besonders für Kinder sowie ältere Menschen lebensgefährlich werden.

Deshalb ist beim Umgang mit Geflügelfleisch auf strengste Hygiene zu achten. Geflügel sollte vor der Zubereitung unter fließendem warmem Wasser abgewaschen und mit einem Küchenpapier getrocknet werden. Es darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Nach der Zubereitung müssen alle Geräte, die Arbeitsfläche sowie die Hände gründlich mit heißem Wasser gereinigt werden. Die Salmonellen werden abgetötet, wenn das Fleisch für mindestens 10 Minuten auf eine Temperatur von 80 bis 90 °C erhitzt wird.

Bitte achten Sie darauf, dass beim Heimtransport die Kühlkette aufrechterhalten wird. Verwenden Sie beispielsweise eine Kühltasche und legen Sie das Fleisch zuhause umgehend in den Kühlschrank oder die Gefriertruhe. Frisches Geflügel sollten Sie aus der Verpackung nehmen und mit einem feuchten Tuch, Wachspapier oder Alufolie bedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank lagern. Dort hält es sich 2 bis 5 Tage.

Auch aufgetautes Geflügel sollte im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verarbeitet werden. Einmal aufgetautes Fleisch darf nicht wieder eingefroren werden. Tiefgekühltes Geflügel ist in der Gefriertruhe zwischen 2 und 6 Monaten haltbar. Rohes wie auch gegartes Geflügelfleisch sollten Sie nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


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